martedì 27 agosto 2013

Magia di Zaffran in un tortino al Branzi



Ingredienti per 4 persone
30 gr di burro                                     
70 gr di formaggio Branzi (marchio rosso) semi stagionato
(quello che si utilizza per la polenta Taragna bergamasca)                                            
10 gr di farina 00                                               
3 gr di fecola patate                                              latte q.b.

Per la fascia esterna:
4 albumi                                                                 70 gr di Formaggio Branzi semistagionato o giovane grattugiato   
30 gr di Grana Padano grattuggiato                   
30 gr di farina                                                       
15 gr di burro
una bustina di Zafferano in polvere

Per completare:
2 porri                                                                                                                            
4 fette di pancetta lunga alta 3 mm                                                               
Olio extra vergine oliva e sale q.b.

PREPARAZIONE

Cuore di Branzi: mettere a sciogliere il burro in un calderone piccolo dal fondo spesso, quindi spolverare poco alla volta la farina e la fecola, mescolando continuamente con una frusta. Spostare il recipiente in un bagnomaria, aggiungere  il Branzi spezzettato e il latte “goccia a goccia” (nel caso il formaggio non diventa cremoso, aggiungere dell’altro latte) e continuate a mescolare fino alla completa fusione, deve diventare come una crema besciamella consistente. Versate il composto in formine di silicone e fate raffreddare il più velocemente possibile nel freezer (per chi possiede un abbattitore, abbattere con la temperatura a -20 °C).






La Magia di Zaffran: montare gli albumi a neve ben ferma, quindi aggiungere il Branzi e il Grana grattugiati, la farina e il burro fuso, amalgamando il tutto alla perfezione, con un cucchiaio di legno. Aggiungete la bustina di zafferano(ZAFFRAN) e vedrete il composto diventare giallo/arancione ed emanare una fumata dal profumo intenso. Riempire con questo impasto quattro stampini monoporzione per metà, quindi fate rassodare il composto nel freezer. A questo punto inserire il cuore di Branzi precedentemente surgelato, adagiandolo sul composto ormai indurito, quindi ricoprire il tutto con il rimanente impasto e rimettere nel freezer                           
                                          











Lavate i porri e tagliateli a fette sottili, quindi fateli appassire in padella, salateli e mixateli con dell’olio ex. d’oliva, così da ottenere una purea. Togliere i tortini dal freezer un oretta prima e al momento di servire, passate i tortini in forno a 200 °C per 15 minuti; sfornate e disponeteli nei piatti individuali con la purea di porri e la pancetta croccante, arrostita precedentemente nel forno.






Buon appetito!
Flà Panasonik 





venerdì 23 agosto 2013

La Cipolla, l'uovo e il formaggio (frittata scomposta di flà)


La ricetta è partita dall'idea di scomporre gli ingredienti che utilizzo di solito per cucinare la classica Frittatona di cipolle rosse di Tropea.
Il gusto della frittata non si perde...perchè l'uovo viene comunque fritto, mentre si esaltano maggiormente i diversi sapori della cipolla, protagonista del piatto che viene proposta in tre modi differenti.




Ingredienti:
CIPOLLA
1 Kg. circa di Cipolle Rosse di Tropea
2 cucchiai  di olio di Oliva
latte q.b.

UOVO
4 uova a pasta gialla
4 fette di pane di farina grano duro(tipo altamura o pugliese)
20 gr di burro
Sale e pepe q.b.

FORMAGGIO
50 ml latte fresco
200 ml di panna
30 g di formaggio Grana Padano grattugiato
30 gr di ricotta salata
Sale q.b.

Preparazione:
LA CIPOLLA 
Per l’Insalata di Cipolla Rossa
1 Cipolla Rossa di Tropea Calabria grande o due piccole
1 cucchiaio Olio extra vergine  d’oliva
2/3 cucchiai di Aceto
Sale q.b.


Preparazione: tagliare finemente la Cipolla e  lasciarla per un ora o due a bagno con 2 /3 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di acqua e una fetta di limone.
Scolarla  e strizzare la Cipolla e deporla in una terrina. Condirla e con poco olio d’oliva salare e tenerla da parte. 







La Cipolla al vapore                                                      
 Sbucciare 2 cipolle e tagliarle a metà. Cuocerle al vapore per 20 minuti.








La Cipolla in padella
Tagliare sottilmente la Cipolla e soffriggerla lentamente, fino ad imbiondirla,  versarvi sopra una quantità di latte fino a coprirla. Cucinarla fino a quando il latte è completamente evaporato e una volta cotta toglierla dalla padella con una schiumarola e sdraiarla su della carta assorbente per eliminare l’umido del latte














L’UOVO

Aprire le uova in una terrina, sbatterle con una forchetta finchè non saranno spumeggianti. Ricavare dei dischi rotondi dalle fette di pane, alte 1 cm circa, aiutandosi con un coppa pasta di diametro 8/9 cm (che verrà poi utilizzato anche per cucinare). Scaldare una noce di burro su una padella antiaderente adagiare i coppapasta (precedentemente imburrati internamente) e inserire i dischi di pane, aggiungere sopra degli altri pezzetti di burro e poi coprire il tutto con le uova sbattute (suddivise equamente nei quattro coppapasta). Aromatizzare con del pepe nero e coprire il tutto con dei piattini da caffè. Cuocere per 15 minuti circa, l’uovo a fine cottura dovrà risultare un tortino di frittata spumoso sui lati e leggermente crudo all’interno.


















IL FORMAGGIO 
Fare bollire il latte e la panna, toglierli dal fuoco salarli e aiutandosi con una frusta, aggiungere poco a poco il grana e la ricotta salata grattugiati,
continuando a mescolare “di polso”!
Tenere al  caldo (magari in una pentola con acqua bollente) la salsa di grana,
 pronta per essere impiattata.


Impiattamento del tortino:
Versare su di un piatto classico la salsa di Grana creando una forma circolare e adagiare il coppa pasta con la frittata girandolo al contrario, così da tenere la fetta di pane nella parte superiore del tortino.
Togliere il coppapasta e decorare la parte superiore del tortino con le Cipolle avendo cura di mettere prima quelle cotte in padella, poi quelle cotte al vapore e in ultimo, nella parte più visibile, l’insalata di Cipolle..perchè più colorata.
Spolverare con una bella pepata e servire.