(quello che si utilizza per
la polenta Taragna bergamasca)
10
gr di farina 00
3 gr di fecola patate latte q.b.
3 gr di fecola patate latte q.b.
Per la fascia esterna:
4 albumi 70
gr di Formaggio Branzi semistagionato o giovane grattugiato
30 gr di Grana Padano grattuggiato
30 gr di farina
15 gr di burro
30 gr di Grana Padano grattuggiato
30 gr di farina
15 gr di burro
una
bustina di Zafferano in polvere
Per completare:
2 porri
4 fette di pancetta lunga alta 3 mm
Olio extra vergine oliva e sale q.b.
PREPARAZIONE
Cuore di
Branzi: mettere a sciogliere
il burro in un calderone piccolo dal fondo spesso, quindi spolverare poco alla
volta la farina e la fecola, mescolando continuamente con una frusta. Spostare
il recipiente in un bagnomaria, aggiungere il Branzi spezzettato e il latte “goccia a
goccia” (nel caso il formaggio non diventa cremoso, aggiungere dell’altro
latte) e continuate a mescolare fino alla completa fusione, deve diventare come
una crema besciamella consistente. Versate il composto in formine di silicone e
fate raffreddare il più velocemente possibile nel freezer (per chi possiede un
abbattitore, abbattere con la temperatura a -20 °C).
La Magia di Zaffran: montare gli albumi a neve ben
ferma, quindi aggiungere il Branzi e il Grana grattugiati, la farina e il burro
fuso, amalgamando il tutto alla perfezione, con un cucchiaio di legno. Aggiungete
la bustina di zafferano(ZAFFRAN) e vedrete il composto diventare giallo/arancione
ed emanare una fumata dal profumo intenso. Riempire con questo impasto quattro
stampini monoporzione per metà, quindi fate rassodare il composto nel freezer.
A questo punto inserire il cuore di Branzi precedentemente surgelato,
adagiandolo sul composto ormai indurito, quindi ricoprire il tutto con il rimanente
impasto e rimettere nel freezer
Lavate i porri e tagliateli a fette sottili, quindi fateli appassire in padella, salateli e mixateli con dell’olio ex. d’oliva, così da ottenere una purea. Togliere i tortini dal freezer un oretta prima e al momento di servire, passate i tortini in forno a 200 °C per 15 minuti; sfornate e disponeteli nei piatti individuali con la purea di porri e la pancetta croccante, arrostita precedentemente nel forno.
Buon appetito!
Flà Panasonik
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