martedì 27 agosto 2013

Magia di Zaffran in un tortino al Branzi



Ingredienti per 4 persone
30 gr di burro                                     
70 gr di formaggio Branzi (marchio rosso) semi stagionato
(quello che si utilizza per la polenta Taragna bergamasca)                                            
10 gr di farina 00                                               
3 gr di fecola patate                                              latte q.b.

Per la fascia esterna:
4 albumi                                                                 70 gr di Formaggio Branzi semistagionato o giovane grattugiato   
30 gr di Grana Padano grattuggiato                   
30 gr di farina                                                       
15 gr di burro
una bustina di Zafferano in polvere

Per completare:
2 porri                                                                                                                            
4 fette di pancetta lunga alta 3 mm                                                               
Olio extra vergine oliva e sale q.b.

PREPARAZIONE

Cuore di Branzi: mettere a sciogliere il burro in un calderone piccolo dal fondo spesso, quindi spolverare poco alla volta la farina e la fecola, mescolando continuamente con una frusta. Spostare il recipiente in un bagnomaria, aggiungere  il Branzi spezzettato e il latte “goccia a goccia” (nel caso il formaggio non diventa cremoso, aggiungere dell’altro latte) e continuate a mescolare fino alla completa fusione, deve diventare come una crema besciamella consistente. Versate il composto in formine di silicone e fate raffreddare il più velocemente possibile nel freezer (per chi possiede un abbattitore, abbattere con la temperatura a -20 °C).






La Magia di Zaffran: montare gli albumi a neve ben ferma, quindi aggiungere il Branzi e il Grana grattugiati, la farina e il burro fuso, amalgamando il tutto alla perfezione, con un cucchiaio di legno. Aggiungete la bustina di zafferano(ZAFFRAN) e vedrete il composto diventare giallo/arancione ed emanare una fumata dal profumo intenso. Riempire con questo impasto quattro stampini monoporzione per metà, quindi fate rassodare il composto nel freezer. A questo punto inserire il cuore di Branzi precedentemente surgelato, adagiandolo sul composto ormai indurito, quindi ricoprire il tutto con il rimanente impasto e rimettere nel freezer                           
                                          











Lavate i porri e tagliateli a fette sottili, quindi fateli appassire in padella, salateli e mixateli con dell’olio ex. d’oliva, così da ottenere una purea. Togliere i tortini dal freezer un oretta prima e al momento di servire, passate i tortini in forno a 200 °C per 15 minuti; sfornate e disponeteli nei piatti individuali con la purea di porri e la pancetta croccante, arrostita precedentemente nel forno.






Buon appetito!
Flà Panasonik 





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